フライパン選びのひとつのポイント、熱伝導率！
マツコの知らない世界でフライパンをテーマにしていました。
フライパンを購入するさいに色々迷ったので、今後の参考になればと思ってみました。
番組では、40種類以上のフライパンを使い分けるという、調理道具店の店主の方がご紹介してくださいました。
そんなにたくさん使い分けられるのか･･･すごいね。
そんな店主さんは、同じ料理でも焼き具合、炒め具合の仕上がりによって、フライパンを選択しているようで、その選択基準は熱の伝わり方にあるようでした。
私が購入したフライパンはリバーライトのフライパンで、メンテナンスが楽だという理由で選んだのですが、出てくるかなぁ。
TBSのマツコ・デラックス冠番組のトークバラエティで、さまざまなスペシャリストをゲストに向かえ、その得意なジャンルを紹介する。
番組のホームページは、こちらから。
鶏肉をお好みに美味しく焼くためのフライパン選び
スーパーで普通に売っている鶏肉も、ワンランク上のお味に仕上がる焼き方があるみたいです。
まず、仕上がりというか焼き上がりの好み、マツコさんは表面はカリカリというかバリバリの油が抜けた感じがお好きなようで、調理例としては中身の違いで紹介していました。
- 焼き上がり
- 表面･･･カリカリ
- 中身･･･さっぱり・ジューシー・ふわふわ
やっぱりジューシーなのがいいかなと私は思うのですが、なぞのふわふわもあるみたい。
それぞれの焼き上がりは、フライパンの熱の伝わり方に関係があり、早い方から遅い順に、さっぱり・ジューシー・ふわふわに仕上がるそうです。
フライパンの材質と焼き上がりの関係は、以下のようになります。
- さっぱり･･･アルミ
- ジューシー･･･鉄
- ふわふわ･･･ステンレス
望む焼き上がりによって、使うフライパンは材質で選択するということですね。
まあ、そんなにたくさんのフライパンはなかなか用意できないので、自分の好みに焼き上げられるフライパンを購入することになるのかな。
鶏肉を美味しく焼く方法
よく聞く「強火で表面を焼いて旨みを閉じ込める」という方方は大間違い！というスタンスで進めていきます。（いろいろ条件があると思うので！）
美味しく焼く方法は、「弱火でゆっくり焼き上げる」だそうです。
他の番組でも、化学的アプローチの調理では、お肉はフライパンを熱する前に置いて、弱火でじっくり焼くのが正解としていたのを思い出しました。
お肉が持つアミノ酸は60～80℃で旨みに変わるため、この温度帯で焼く時間が長いほど美味しくなると。
焼き上がりは熱い方が美味しいと思うので、最終的には80℃以上になるとしても、そこに至る時間は長い方がいいという意味だと理解しました。
紹介されたフライパン
カリカリ・フワフワ･･･エバーグリル ステンレス
【飯田屋オリジナル】5年の歳月をかけて生み出した究極の肉焼きフライパン！エバーグリルステンレス
カリカリ・ジューシー･･･ターク（ドイツ） ターククラシックフライパン
【Amazon】[ ターク ] turk Classic Frying pan 26cm クラシックフライパン 65526 鉄 ドイツ並行輸入品 新生活 [並行輸入品]
カリカリ・さっぱり･･･グリーンパン（ベルギー） メイフラワー フライパン
【Amazon】グリーンパン フライパン メイフラワー スモーキーブルー 26cm IH対応
野菜炒めを美味しく炒めるためのフライパン選び
鶏肉の焼き方の次は、野菜炒めの炒め方です。
火を通しすぎると野菜から水がでてビチャビチャになるあれですね。
個人的には、キャベツやもやしにも歯応えが欲しいので、シャキシャキに仕上げたいです。
- 炒め具合
- しんなり
- シャキシャキ
鶏肉の時のフワフワという予想外なものは無く、炒め具合は想定内の2種類でした。
野菜炒めで紹介されたフライパンの材質も熱の伝わり方で選択していました。
- しんなり･･･とにかく熱の伝わりが早いチタン
- シャキシャキ･･･とにかく熱の伝わりが遅いステンレス
中華料理店のように強火で短時間で一気に仕上げたほうがシャキシャキの野菜炒めができるのかなと漠然と思っていましたが、熱の伝わり方が遅いほうがシャキシャキに適しているというので、なんだか混乱しますね。
野菜炒めを美味しく炒める方法
さて、こちらでもでました！
「強火で豪快にフライパンを振る」のは大間違い、「弱火で時々そっと混ぜる」のが美味しく炒める方法らしいです。
野菜の旨みや水分はペクチン(細胞壁)が壊れると細胞から流れでてしまいます。
ペクチンは70～80℃で崩壊してしまうので、高温に晒してしまうのは間違いと言っていました。
また、調理順も不思議でした。
- フライパンに火をかけず、油も入れないまま野菜を入れる
- 野菜をフライパンに広げ、その上から油をかける
- 野菜をかき混ぜ、油を馴染ませる
- ごく弱火でじっくりと炒める
- 1分に1回くらい、ゆっくりとかき混ぜる
調理例では10分間炒めたものを試食していました。
さすがに時間がかかるんだなぁという印象ですね･･･
美味しく作るなら時間をかけて丁寧に！ってことでしょうか。
紹介されたフライパン
しんなり･･･長谷元 純チタン木柄フライパン
【Amazon】長谷元 純チタン 木柄フライパン 26cm 本体:チタン 柄:木 日本 AHLJ826
シャキシャキ･･･宮崎製作所 ジオ・プロダクト ソテーパン
【Amazon】宮崎製作所 ジオ ソテーパン25cm 日本製 IH対応オール熱源対応 7層構造 15年保証 GEO-25ST
卵焼きを美味しく焼くためのフライパン選び
最後は卵焼きなのですが、個人的なことですが衝撃の事実が･･･
まあ、それは後にして、卵焼きの焼き上がりですが、選択肢は3つでした。
- 焼き具合
- カリトロ
- トロふわ
- ふわふわ
卵焼きの好みはふわふわが好きかなぁ。
同じ様に焼き具合とフライパンの素材の関係をまとめると、
- カリトロ･･･熱の伝わりが遅い鉄
- トロふわ･･･（説明がなかったよ(>_<)）
- ふわふわ･･･熱の伝わりが早い銅
となります。
熱の伝わりが早いと、卵の水分が逃げる前に固まるためふわふわになり、遅いと水分が逃げるので固く仕上がるんだそうです。
トロふわの説明が無かったのですが、ふわがあるので熱の伝わり方は早く、鉄のように蓄熱性が無い材質のフライパンがいいのかなと予想します。
あて、最初に言った衝撃の事実ですが、私が購入した玉子焼器、あとで紹介されるのですが、鉄製のリバーライトのたまご焼きです。
ふわふわの卵焼きを焼きたいのに、どうやら真逆の性質の玉子焼器を購入していたみたい･･･
まあいいさ、火をチョー弱火すればいいんだ、そうに違いない！
難易度は上がりそうだけどね･･･(;´д｀)とほほ
あ、こちらは鶏肉や野菜炒めと違って、作り方に関して～は大間違いとか無かったです。
紹介された玉子焼器
ふわふわ･･･丸新銅器 玉子焼器関西型
【Amazon】丸新銅器 銅玉子焼器 関西型13.5cm 卵焼き 純銅製
カリトロ･･･リバーライト 極JAPANたまご焼き
リバーライト 卵焼き 鉄 フライパン 極 ジャパン 小 IH対応 日本製
おわりに
フライパンの材質で、料理の仕上がりが大きく変わるということを知りました。
今使っているフライパンはリバーライトさんの錆びないフライパンです。
メンテナンス重視で選んだ結果なんですね。
料理の出来は、まあ素人なりのものかな思ってたりするのですが、アルミやステンレスのフライパンに変えてみると、また違った仕上がりになるのなら、次はそういったフライパンもいいかなぁと思う私がいます。
まあ、今のフライパンがダメになったらですね。
結構収納にスペースをとるので、何種類ものフライパンを常備できないので･･･(>_<)
ということで、フライパン選びに迷った時の考えるポイントのひとつとして、どういった仕上がりを好むかで材質が絞れます。
ひとつの参考にしてみはいかがでしょうか。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。